Crauti

Procedimento

1. Attrezzatura: bidone per alimenti da 80-100 litri (plastica HDPE alimentare, legno o terracotta smaltata; mai un bidone che ha contenuto prodotti chimici, mai ferro, rame o alluminio), affettacavoli o coltello lungo, pestello di legno, bilancia, un panno di cotone, un asse di legno appena più piccolo dell'apertura e un peso di circa 5 kg (sasso lavato e bollito o secchio pieno d'acqua).
2. Togliere dai cavoli le foglie esterne rovinate e mettere da parte le foglie intere e sane che serviranno a coprire.
3. Tagliare i cavoli in quarti, togliere il torsolo e affettarli a listarelle di 2-3 mm.
4. Pesare il cavolo affettato: il sale va al 2-2,5% del peso pulito. Conviene lavorare a lotti di 5 kg di cavolo con 110 g di sale ciascuno.
5. Mettere nel bidone uno strato di 10-15 cm di cavolo, spargere il sale del lotto con un po' di pepe in grani e qualche foglia di alloro, poi pestare forte finché il cavolo butta il suo liquido. Ripetere strato dopo strato fino a riempire il bidone al massimo all'80%.
6. Coprire la superficie con le foglie intere, poi con il panno, l'asse di legno e sopra il peso.
7. Dopo 24 ore il liquido deve coprire il cavolo di qualche centimetro; se non lo copre, aggiungere salamoia al 2% (20 g di sale per litro di acqua bollita e raffreddata) fino a coprirlo.
8. Coprire il bidone con un telo o un coperchio appoggiato, non chiuso, e lasciare fermentare a 15-20 °C: sono pronti dopo circa 3 settimane, acidi come quelli tradizionali dopo 4-6 settimane; più fa freddo, più tempo serve.
9. Una volta a settimana togliere la schiuma o la patina bianca in superficie, lavare panno, asse e peso e rimetterli a posto; se il livello scende rabboccare con salamoia al 2%: il cavolo deve restare sempre sotto il liquido.
10. Odore acido forte, bollicine nei primi giorni e liquido torbido sono normali. Buttare tutto se compaiono muffe colorate (rosa, nere, verdi) scese in profondità, se il cavolo diventa viscido o molle o se l'odore è di marcio.
11. A fermentazione finita tenerli al fresco nel bidone, sempre coperti dal liquido, per tutto l'inverno, oppure invasarli con il loro liquido e conservarli in frigorifero.