Baccalà alla Vicentina

Procedimento

1. Preparazione dettagliata secondo la Venerabile Confraternita del Bacalà:
2. PREPARAZIONE DELLO STOCCAFISSO
3. Ammollare lo stoccafisso già ben battuto in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Rimuovere parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliare a pezzi quadrati della stessa dimensione.
4. PREPARAZIONE DEL SOFFRITTO
5. Affettare finemente le cipolle. Rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio d'oliva. Aggiungere le acciughe preventivamente dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti. A fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
6. PREPARAZIONE DELLA COTTURA
7. Infarinare leggermente i pezzi di stoccafisso. Irrorare con il soffritto preparato. Disporre i pezzi uno accanto all'altro in un tegame di cotto o alluminio, versando sul fondo alcune cucchiaiate di soffritto.
8. COMPLETAMENTO E COTTURA
9. Ricoprire il pesce con il resto del soffritto. Aggiungere latte, formaggio grana grattugiato, sale e pepe. Coprire completamente i pezzi con olio d'oliva, livellando.
10. COTTURA FINALE - \"PIPARE\"
11. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo. Muovere il recipiente in senso rotatorio senza mai mescolare. La cottura, chiamata \"pipare\", richiede esperienza per valutare la giusta consistenza.
12. RIPOSO E SERVIZIO
13. Lasciare riposare il bacalà per 12-24 ore per massimizzare i sapori. Servire rigorosamente con polenta.